제4회 부산국제커피포럼이 던진 8 가지 화두 Part 1
본질의 증명 그리고 연결된 미래
스페셜티 커피 시장은 그 어느 때보다 화려한 가공 기술과 쏟아지는 트렌드 속에서 오히려
본질적 갈증을 마주하고 있다. 기후 변화 가속화로 인해
2050년까지 세계 커피 재배지의 최대 50%가 감소할 것이라는 국제 학계의 경고 속에서,
변해가는 환경에 대응하여 어떻게 경제적 지속가능성을 지켜낼 것인가,
전문가의 눈높이와 대중의 수요 사이에서 어떻게 균형을 잡을 것인가
그리고 산지의 불투명한 정보 비대칭을 어떻게 해소할 것인가라는
실무자들의 구체적인 고충은 결국 한곳을 향한다.
이는 결국 ‘나의 커피가 온전하게 증명되고 연결되는가’에 대한 질문이다.
《Coffee Space》는 지난 5월 27일부터 30일까지 나흘간 개최된 ‘2026 부산커피쇼’ 부대행사,
‘2026 부산국제커피포럼’에 주목했다. 포럼에 초청된 연사들의 다채로운 이야기를
총 8가지 화두로 분류하여, 여름호와 가을호에 걸쳐 두 편의 시리즈로 기록한다.
이번 여름호(Part 1)에서는 국내 커피 산업의 미래 방향을 제시하는
4명의 전문가를 만나 무대 밖의 통찰을 전한다.
Contents
INSIGHT 01
최판규 커피개발팀 책임연구원 / Coffee@Works
자연의 불확실성을 통제하는 과학적 맞춤 발효 기술
INSIGHT 02
김다영 대표 / Sustainabilist Works
가려진 산지의 잠재력을 세계 시장과 잇는 유통 구조
INSIGHT 03
엄소희 대표 / Kijami table
규제를 넘어 데이터로 증명하는 친환경 커피 공급망
INSIGHT 04
김지욱 대표 / Henry & Co. Inc.
시장을 움직이는 단단한 기본기와 진정성있는 스토리의 힘
INSIGHT 01
최판규 커피개발팀 책임연구원 / Coffee@Works
자연의 불확실성을 통제하는 과학적 맞춤 발효 기술
농업 전략으로서의 발효
설계된 미래
과거의 생두 가공이 기후와 자연의 선택을 기다리는 불확실한 도박이었다면
이제는 맛을 통제하는 설계의 영역이다.
미래 커피 가공의 새로운 표준을 만들어가는 과학적이고 대담한 실험에 대하여.
강연에서 정밀한 발효 프로파일 설계를 강조했는데,
인퓨즈드 커피 논란 때문에 정통 발효 커피까지 오해받는 억울한 상황은 없나요?
많이 있습니다. 발효 과정을 거치면 기존 가공 방식에서 느끼기 어려웠던 강렬한 향들이 나타나기 때문이죠.
워시드만 마시던 분들이 내추럴을 처음 접할 때 어색해하는 것과 비슷해요.
오해를 받는 커피들은 대체로 특정 향이 너무 강렬하게 표현되었던 커피들이었던 것 같습니다.
일반 커피 애호가들이 인공 향을 입힌 커피와 효모 발효를 통해
향을 이끌어낸 커피를 맛으로 구별할 수 있는 방법이 있나요?
보통 인공 향은 식품이나 아이스크림 향료를 많이 쓰기에 커피 애호가라면 바로 알아차릴 수 있어요.
다만 튀지 않게 잘 만든 인퓨즈드 커피와 특정 향이 강하게 표현된 발효 커피는 구분이 어려울 수 있죠.
예전에 발효만으로 꽃향기를 극대화하는 실험을 해봤는데 너무 어색한 결과가 나왔어요.
일반적인 현상은 아니니 대부분은 직관적으로 구별됩니다.
발효 커피는 매일 마시기엔 부담스럽고
이벤트성 음료에 머무를 것이라는 의견에 대해 어떻게 생각하나요?
지금은 발효 제어 기술의 과도기예요. 나중에는 발효 제어를 통해 밸런스 좋은 잘 맞는 커피가 만들어지도록
기술이 발전할 것이고, 오히려 전통적인 방식들이 불확실한 가공법으로 여겨질 수 있다고 봐요.
와인 산업이 이미 그렇죠. 야생 발효를 거치는 내추럴 와인 시장은 아주 작아졌고
대부분의 양조장이 발효 제어 기술을 적극적으로 사용하는 와인산업처럼요.
생두 자체 영양 상태가 나쁘거나 품질이 떨어지는 결점두도
발효 기술을 거치면 좋은 커피로 재탄생할 수 있을까요?
체리 영양 상태가 나쁘면 좋은 향미를 기대하기 어려워요.
미생물이 향기 성분을 만드는 데 필요한 영양소를 첨가물로 보충해 어느 정도 보완할 수는 있지만,
결점두 영역으로 가면 어떤 첨가물을 넣어도 어색한 쓴맛과 산미 부족, 불쾌한 질감이 남게 됩니다.
매번 선별된 특정 상업 효모만 사용해 발효하면 장기적으로
그 농장이나 지역이 가진 고유의 토착 미생물 생태계를 파괴하는 부작용은 없나요?
과거 와인 업계에서도 논란이 되었던 부분입니다.
하지만 실험실 출신 상업 효모가 야생에서 생존하기는 쉽지 않아요.
잘 관리된 발효조 안에서는 강할 수 있어도, 잔뼈가 굵은 야생 토착균과
외부 환경에서 경쟁하기엔 부족한 부분이 많습니다. 생태계를 파괴할 확률은 낮아 보입니다.
발효 기술이 토양과 고도의 한계를 극복한다면
기후 변화로 재배 환경이 나빠진 지역에서도 최고급 스페셜티 커피를 만들어낼 수 있을까요?
향미를 개선하는 영역에서는 어느 정도까진 가능합니다.
하지만 고도 1000미터 미만에서 키운 커피를 고도 2000미터 이상의 품질처럼 만드는 것은 어려워요.
토양의 한계는 발효 기술이 아니라 비료를 써서 해결해야 할 영역이니까요.
대중이 강한 발효 향에 익숙해지면 커피 본연의
깨끗한 맛을 가진 전통적인 워시드 커피는 상대적으로 소외될까요?
화려한 향의 에일 맥주가 많아도 세계에서 가장 많이 소비되는 건 깔끔한 라거인 것처럼요.
발효 기술은 앞으로 기존 워시드를 업그레이드시키는 스타일과
다양한 향을 표현하는 스타일로 세분화되며 상생할 거예요.
앞으로 생두를 볶는 로스터의 역할보다 농장의 발효 기술이
커피 맛에 더 큰 영향을 미치게 될까요?
로스터의 역할은 여전히 중요해요. 파라이소 92 커피 중에는
좋은 향이 표현되는 허용 범위가 아주 좁은 제품들이 많습니다.
로스팅 포인트나 열량 공급 방식에 따라 전혀 다른 캐릭터가 나타나죠.
섬세한 향을 표현하고 전체적인 맛 밸런스를 최종적으로 맞추는 것은 결국 로스터 몫입니다.
콜롬비아 발효 커피가 유행하면서 비싼 가공 설비를 갖추지 못한
다른 산지나 작은 농장들과의 빈부격차가 더 심해지고 있지는 않나요?
단면적으로는 격차를 확대하고 있지만, 소농들에게 역전 기회가 열린 것도 사실이에요.
과거에는 농장의 지리적 위치나 고도를 극복할 방법이 없었지만,
이제는 발효 기술로 독특한 향미를 구현해 높은 수익을 기대할 수 있으니까요.
사실 소농들에게 더 치명적인 한계는 아무리 좋은 커피를 만들어도
글로벌 판매망에 접근하기 어렵다는 점이었습니다.
반드시 박람회에 나가거나 대회에서 우승해야만 기회가 생겼죠.
하지만 파라이소 92 같은 혁신적인 시도들이 물꼬를 트면서
산지 내에 다양한 가치 평가 대회와 새로운 판매 네트워크가 대거 생겨나고 있습니다.
소농들이 자신의 기술을 증명하고 글로벌 바이어와 직접 연결될 수 있는 통로가 넓어진 셈입니다.
자본의 격차라는 단면보다, 기술과 판매망 확장으로
소농들에게 새로운 가능성을 제시한다는 측면이 산업의 지속가능성에 더 기여한다고 봐요.
다른 농장들이 비슷한 향을 만들어내기 시작한다면,
파라이소 92가 준비 중인 그다음 무기는 무엇인가요?
역설적이게도 워시드 커피를 강화하고 있어요.
현재 농장에서 관리하는 20가지가 넘는 품종 중 가장 품질이 뛰어난
게이샤와 핑크 버본부터 워시드로 선보이고 있죠.
워시드와 무산소 발효 프로토콜을 각각 발전시켜 나가며 미래 커피 프로세싱의 표준을 만드는 것이 목표입니다.
제4회 부산국제커피포럼이 던진 8 가지 화두 Part 1
본질의 증명 그리고 연결된 미래
스페셜티 커피 시장은 그 어느 때보다 화려한 가공 기술과 쏟아지는 트렌드 속에서 오히려
본질적 갈증을 마주하고 있다. 기후 변화 가속화로 인해
2050년까지 세계 커피 재배지의 최대 50%가 감소할 것이라는 국제 학계의 경고 속에서,
변해가는 환경에 대응하여 어떻게 경제적 지속가능성을 지켜낼 것인가,
전문가의 눈높이와 대중의 수요 사이에서 어떻게 균형을 잡을 것인가
그리고 산지의 불투명한 정보 비대칭을 어떻게 해소할 것인가라는
실무자들의 구체적인 고충은 결국 한곳을 향한다.
이는 결국 ‘나의 커피가 온전하게 증명되고 연결되는가’에 대한 질문이다.
《Coffee Space》는 지난 5월 27일부터 30일까지 나흘간 개최된 ‘2026 부산커피쇼’ 부대행사,
‘2026 부산국제커피포럼’에 주목했다. 포럼에 초청된 연사들의 다채로운 이야기를
총 8가지 화두로 분류하여, 여름호와 가을호에 걸쳐 두 편의 시리즈로 기록한다.
이번 여름호(Part 1)에서는 국내 커피 산업의 미래 방향을 제시하는
4명의 전문가를 만나 무대 밖의 통찰을 전한다.
Contents
INSIGHT 01
최판규 커피개발팀 책임연구원 / Coffee@Works
자연의 불확실성을 통제하는 과학적 맞춤 발효 기술
INSIGHT 02
김다영 대표 / Sustainabilist Works
가려진 산지의 잠재력을 세계 시장과 잇는 유통 구조
INSIGHT 03
엄소희 대표 / Kijami table
규제를 넘어 데이터로 증명하는 친환경 커피 공급망
INSIGHT 04
김지욱 대표 / Henry & Co. Inc.
시장을 움직이는 단단한 기본기와 진정성있는 스토리의 힘
INSIGHT 01
최판규 커피개발팀 책임연구원 / Coffee@Works
자연의 불확실성을 통제하는 과학적 맞춤 발효 기술
농업 전략으로서의 발효
설계된 미래
과거의 생두 가공이 기후와 자연의 선택을 기다리는 불확실한 도박이었다면
이제는 맛을 통제하는 설계의 영역이다.
미래 커피 가공의 새로운 표준을 만들어가는 과학적이고 대담한 실험에 대하여.
강연에서 정밀한 발효 프로파일 설계를 강조했는데,
인퓨즈드 커피 논란 때문에 정통 발효 커피까지 오해받는 억울한 상황은 없나요?
많이 있습니다. 발효 과정을 거치면 기존 가공 방식에서 느끼기 어려웠던 강렬한 향들이 나타나기 때문이죠.
워시드만 마시던 분들이 내추럴을 처음 접할 때 어색해하는 것과 비슷해요.
오해를 받는 커피들은 대체로 특정 향이 너무 강렬하게 표현되었던 커피들이었던 것 같습니다.
일반 커피 애호가들이 인공 향을 입힌 커피와 효모 발효를 통해
향을 이끌어낸 커피를 맛으로 구별할 수 있는 방법이 있나요?
보통 인공 향은 식품이나 아이스크림 향료를 많이 쓰기에 커피 애호가라면 바로 알아차릴 수 있어요.
다만 튀지 않게 잘 만든 인퓨즈드 커피와 특정 향이 강하게 표현된 발효 커피는 구분이 어려울 수 있죠.
예전에 발효만으로 꽃향기를 극대화하는 실험을 해봤는데 너무 어색한 결과가 나왔어요.
일반적인 현상은 아니니 대부분은 직관적으로 구별됩니다.
발효 커피는 매일 마시기엔 부담스럽고
이벤트성 음료에 머무를 것이라는 의견에 대해 어떻게 생각하나요?
지금은 발효 제어 기술의 과도기예요. 나중에는 발효 제어를 통해 밸런스 좋은 잘 맞는 커피가 만들어지도록
기술이 발전할 것이고, 오히려 전통적인 방식들이 불확실한 가공법으로 여겨질 수 있다고 봐요.
와인 산업이 이미 그렇죠. 야생 발효를 거치는 내추럴 와인 시장은 아주 작아졌고
대부분의 양조장이 발효 제어 기술을 적극적으로 사용하는 와인산업처럼요.
생두 자체 영양 상태가 나쁘거나 품질이 떨어지는 결점두도
발효 기술을 거치면 좋은 커피로 재탄생할 수 있을까요?
체리 영양 상태가 나쁘면 좋은 향미를 기대하기 어려워요.
미생물이 향기 성분을 만드는 데 필요한 영양소를 첨가물로 보충해 어느 정도 보완할 수는 있지만,
결점두 영역으로 가면 어떤 첨가물을 넣어도 어색한 쓴맛과 산미 부족, 불쾌한 질감이 남게 됩니다.
매번 선별된 특정 상업 효모만 사용해 발효하면 장기적으로
그 농장이나 지역이 가진 고유의 토착 미생물 생태계를 파괴하는 부작용은 없나요?
과거 와인 업계에서도 논란이 되었던 부분입니다.
하지만 실험실 출신 상업 효모가 야생에서 생존하기는 쉽지 않아요.
잘 관리된 발효조 안에서는 강할 수 있어도, 잔뼈가 굵은 야생 토착균과
외부 환경에서 경쟁하기엔 부족한 부분이 많습니다. 생태계를 파괴할 확률은 낮아 보입니다.
발효 기술이 토양과 고도의 한계를 극복한다면
기후 변화로 재배 환경이 나빠진 지역에서도 최고급 스페셜티 커피를 만들어낼 수 있을까요?
향미를 개선하는 영역에서는 어느 정도까진 가능합니다.
하지만 고도 1000미터 미만에서 키운 커피를 고도 2000미터 이상의 품질처럼 만드는 것은 어려워요.
토양의 한계는 발효 기술이 아니라 비료를 써서 해결해야 할 영역이니까요.
대중이 강한 발효 향에 익숙해지면 커피 본연의
깨끗한 맛을 가진 전통적인 워시드 커피는 상대적으로 소외될까요?
화려한 향의 에일 맥주가 많아도 세계에서 가장 많이 소비되는 건 깔끔한 라거인 것처럼요.
발효 기술은 앞으로 기존 워시드를 업그레이드시키는 스타일과
다양한 향을 표현하는 스타일로 세분화되며 상생할 거예요.
앞으로 생두를 볶는 로스터의 역할보다 농장의 발효 기술이
커피 맛에 더 큰 영향을 미치게 될까요?
로스터의 역할은 여전히 중요해요. 파라이소 92 커피 중에는
좋은 향이 표현되는 허용 범위가 아주 좁은 제품들이 많습니다.
로스팅 포인트나 열량 공급 방식에 따라 전혀 다른 캐릭터가 나타나죠.
섬세한 향을 표현하고 전체적인 맛 밸런스를 최종적으로 맞추는 것은 결국 로스터 몫입니다.
콜롬비아 발효 커피가 유행하면서 비싼 가공 설비를 갖추지 못한
다른 산지나 작은 농장들과의 빈부격차가 더 심해지고 있지는 않나요?
단면적으로는 격차를 확대하고 있지만, 소농들에게 역전 기회가 열린 것도 사실이에요.
과거에는 농장의 지리적 위치나 고도를 극복할 방법이 없었지만,
이제는 발효 기술로 독특한 향미를 구현해 높은 수익을 기대할 수 있으니까요.
사실 소농들에게 더 치명적인 한계는 아무리 좋은 커피를 만들어도
글로벌 판매망에 접근하기 어렵다는 점이었습니다.
반드시 박람회에 나가거나 대회에서 우승해야만 기회가 생겼죠.
하지만 파라이소 92 같은 혁신적인 시도들이 물꼬를 트면서
산지 내에 다양한 가치 평가 대회와 새로운 판매 네트워크가 대거 생겨나고 있습니다.
소농들이 자신의 기술을 증명하고 글로벌 바이어와 직접 연결될 수 있는 통로가 넓어진 셈입니다.
자본의 격차라는 단면보다, 기술과 판매망 확장으로
소농들에게 새로운 가능성을 제시한다는 측면이 산업의 지속가능성에 더 기여한다고 봐요.
다른 농장들이 비슷한 향을 만들어내기 시작한다면,
파라이소 92가 준비 중인 그다음 무기는 무엇인가요?
역설적이게도 워시드 커피를 강화하고 있어요.
현재 농장에서 관리하는 20가지가 넘는 품종 중 가장 품질이 뛰어난
게이샤와 핑크 버본부터 워시드로 선보이고 있죠.
워시드와 무산소 발효 프로토콜을 각각 발전시켜 나가며 미래 커피 프로세싱의 표준을 만드는 것이 목표입니다.